Le Chef et ses idées

Interview de Gilles Charpy, chef étoilé Michelin, du domaine de la Bretesche

1/ Comment définissez-vous votre cuisine ?
Une cuisine riche en saveurs, respectant le produit et son authenticité, avec une note d’originalité dans des mariages cohérents.
2/ Où puisez-vous votre inspiration ?
Dans ce que nous offre la région en produits de la mer et de la terre. En étant à l’écoute des producteurs régionaux et en goutant les produits. Par la dégustation et la lecture.
3/ Quelle est votre « signature dish » ?
L’Honnêteté dans l’assiette et sans artifice
4/ Travaillez-vous avec des producteurs régionaux ? Si oui, pour quels produits ?
Damien RIO (fruits rouges) à Marzan, Rémy ANEZO (Pigeonneaux) à Mesquer, les Fromages de la Mer de l’isle (fromages de brebis) à Ste Anne sur Brivet.
5/ Depuis combien de temps travaillez-vous au Domaine de la Bretesche ?
MAI 1996
6/ Quel est votre parcours professionnel ?
Michel Rostang – Philippe Groult – Christian Constant – Le Bourdonnais
7/ Etes-vous en quête d’une seconde étoile ?
Je continue de toujours chercher la saveur optimale dans chaque produit, et de chercher les alliances les plus heureuses possibles pour faire toujours d’avantage plaisir à mes clients. C’est là notre véritable quête.
L’étoile étant une reconnaissance de tout un travail d’équipe , une seconde étoile ne peut qu’être bienvenue.
8/ Quel est, pour vous, le comble de l’audace en cuisine ?
Allier le côté iodé avec un produit de la terre.
Ex : un sorbet de haricots verts avec un St-Pierre grillé
Le plus important étant de garder une certaine cohérence dans les mariages de produits et de saveurs.

Crédit photo : © ErwanBalança